اداره کل دامپزشکی استان چهارمحال و بختیاری

1-لطفاً خودتان را با ذکر سوابق تحصیلی و اجرایی معرفی کنید.

بسمه‌تعالی

      اینجانب حمیده استکی، فارغ‌التحصیل رشتۀ دکتری حرفه‌­ای دامپزشکی در سال 1393 از دانشگاه شهرکرد هستم. در سال 1394 به عنوان مسئول فنی-بهداشتی در بخش خصوصی مشغول به­ کار شدم و در همان سال با شرکت در آزمون استخدامی دستگاه­‌های اجرایی کشور موفق به اخذ رتبه یک شهرستان شهرکرد شده و از خرداد ماه سال 95 به صورت پیمانی مدت دو سال در شبکه دامپزشکی شهرستان شهرکرد به عنوان کارشناس بهداشت و فرآورده­‌های خام دامی مشغول به خدمت بوده و از اواسط اردیبهشت سال 1397 تحت عنوان کارشناس آزمایشگاه تشخیص بیماری‌­های آبزیان در آزمایشگاه اداره کل دامپزشکی استان مشغول به خدمت می‌­باشم.

2- چگونه می‌توان عسل را تعریف کرد؟

     عسل از گلوكز، فروكتوز و منو ساكاریدها ساخته شده است و حاوی بیش از هفتاد ماده مفید برای بدن انسان است. همچنین دارای آنزیم‌های مفیدی از جمله: دیاستاز، اینورتاز، گلوکز اکسیداز، اسید فسفاتاز و پروتئاز و ... است که برخی توسط خود زنبور و برخی دیگر در شهد گل و گرده گل­ها وجود دارند و در رده‌بندی غذاهای سرشار از آنزیم،­ مقام نخست را به خود اختصاص داده است. همچنین مواد معدنی مختلفی مانند كلسیم، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، كلر، فسفر، گوگرد و ید نیز در عسل یافت می‌­شوند.

عسل به عنوان یك ماده كامل غذایی دارای انواع ویتامین‌ها (B₁,B₂,B₃,B₅,B₆,C,E,K) اسیدهای آلی (اسید مالیك، اسید وینیك، اسید سیتریك، اسید لاكتیك و اسید اگزالیک) و پروتئین­‌ها بوده و می­‌تواند ٣١٥ تا ٣٣٥ كیلوكالری انرژی به ازای هر 100 گرم تولید کند.

3- چرا عسل را غذا-دارو می‌دانند؟

     واژۀ «غذا-دارو» به مواد یا محصولاتی گفته می‌­شود که علاوه بر ارزش غذایی دارای خواص دارویی، اثرات پیش‌گیری کننده از بیماری‌ها یا اثرات درمانی هستند. عسل با داشتن ترکیب‌ها و ویژگی­‌های منحصر به‌فرد، علاوه بر آنکه به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند و مغذی محسوب می‌­شود، دارای اثرات داروئی نیز هست و یک غذا داروی شفا بخش است.

     عسل دارای خواص ضد عفونی كنندگی و حفاظت کنندگی مواد آلی درمقابل تجزیه و فساد می­‌باشد. ابن‌سینا در كتاب قانون در خصوص عسل چنین می­‌گوید: در هنگام زیاد شدن بلغم، اندرون را تقویت، نیرو را زیاد، اشتها را باز می­‌كند، عسل خوراكی است كه جوانی را جاویدان می­‌سازد، حافظه را نیرو می­‌بخشد و گذشته را در خاطره زنده می­‌كند، اندیشه را پاك و زبان را می­‌گشاید.

 

4-مختصری از مراحل تولید عسل، بیان کنید.

     زنبورهای کارگر به وسیله زبان خرطوم مانند خود شهد را از درون گل­‌ها می­‌مکند و در کیسۀ عسلی خود که در واقع شکم دوم زنبورعسل است ذخیره می­‌کنند. در این کیسه، شهد با آنزیم‌­ها و بزاق زنبورعسل مخلوط می­‌شود.

     زنبورهای عسل دو شکم دارند. یک شکم که از آن برای ذخیره شهد استفاده می­‌کنند و دیگری که برای هضم غذای خودشان است. شکم دوم زنبورعسل می‌­تواند حدود 70 میلی‌‌گرم شهد ذخیره کند. یعنی معادل وزن خود زنبور!!! و برای اینکه شکم دوم را پر از شهد کند باید از حدود 100 تا 150 گل بازدید کند.

     وقتی زنبور عسل به کندو می­‌رسد شهد جمع آوری شده را به زنبورهای کارگر داخل کندو انتقال می­‌دهد یا به صورت نارس آن را رها می­‌کند و مجدداً به سوی جمع‌آوری شهد می‌­رود. زنبورهای داخل کندو شهد موجود در شکم زنبور دیگر را می‌­مکند و به طور مرتب این شهد را دهان به دهان می‌­کنند و آن را با آنزیم­های خاصی که در بدنشان ترشح می­‌شود، مخلوط می­‌کنند و طی این فرآیند، قندهای مرکب موجود در شهد به قندهای ساده تبدیل می‌­شوند.

5-آیا از ظاهر عسل مانند رنگ و قوام آن می­توان به اصل بودن این مادۀ غذایی پی‌­برد؟

     مردم هنگام خرید عسل اولین چیزی که می­‌بینند رنگ عسل است. اگر چه از روی رنگ عسل می‌­توان اطلاعاتی در مورد عسل به دست آورد امّا به هیچ وجه نمی‌­توان اصل بودن آن را تعیین کرد و برخلاف تصور عموم، از طریق رنگ عسل نمی‌­توان به کیفیت عسل و تقلبی بودن آن پی­‌برد. خیلی از افراد تیره بودن عسل را نشانۀ کیفیت آن می­‌دانند، درحالی که عسل می‌­تواند تقلبی باشد و با حرارت دادن تیره شده باشد. البته باید توجه داشت که تحقیقات نشان داده است که عسلی که رنگ آن به صورت طبیعی تیره است مقدار آنتی‌اکسیدان و مواد معدنی بیشتری دارد.

      رنگ عسل چه تیره و چه روشن، نشان دهندۀ منشأ گیاهی یا همان شهد غالب عسل است و با توجه به مواد معدنی و اجزای دیگر موجود در شهد، رنگ ثابت عسل مشخص می­‌شود. البته شرایط نگهداری و حرارت هم روی رنگ عسل تاثیر می­‌گذارد، به این صورت که حرارت زیاد و گذشت زمان باعث تیره شدن عسل می‌­شود.

     به طور کلی عسل­‌های روشن طعم ملایم و عسل‌های تیره طعم تندتری دارند. امّا این موضوع، عمومیت ندارد و می‌­توان مواردی پیدا کرد که این­‌گونه نیستند. رنگ عسل با توجه به اینکه زنبور عسل برای تولید آن بیشتر از شهد چه گلی استفاده کرده است متفاوت است که معمولاً آن را به هفت رنگ تقسیم می‌کنند و عبارتند از: کهربایی تیره، کهربایی، کهربایی روشن، کهربایی خیلی روشن، سفید، سفید روشن و سفید آبکی.

     در مناطقی از کشور که رطوبت موجود در هوا بسیار بالاست و نزدیک دریا هستند، زنبورها نمی‌­توانند میزان آب موجود در عسل را کاهش داده و به مقدار مطلوب برسانند و به همین دلیل این عسل­‌ها رقیق­‌تر هستند امّا در مناطق کوهستانی و خشک، زنبور به راحتی عسل را تغلیظ می‌­کند.

6-حرارت‌دهی عسل چه اثراتی بر کیفیت آن دارد؟

    در برخی فروشگاه‌­ها، عسل حرارت داده شده (پاستوریزه) توزیع می­‌شود. حرارت بالا با اینکه موجب از بین بردن مخمرهای مضر درون عسل و بهبود رنگ و قوام عسل شده، باعث کاهش رس کردن یا به اصطلاح شکرک‌زدن عسل نیز می­‌شود اما بسیاری از مواد مغذی و مفید درون عسل از جمله آنزیم‌­های مفید و ضد میکروبی درون عسل با فرآیند حرارت‌دهی از بین می‌­رود!

7-چگونه عسل با کیفیت مناسب را تشخیص دهیم؟

     بعضی افراد متقلب بدون دخالت زنبور، با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیرۀ میوه‌هایی چون خرما، توت و مواد نشاسته‌ای اقدام به تولید عسل‌های تقلبی و عرضه آن به بازار می­‌نمایند. این عسل‌­های مصنوعی تهیه شده از شیرۀ میوه‌ها یا گلوگز تجاری، دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل‌­های طبیعی هستند اما هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای سلامتی انسان نیز مضر می­‌باشند.

     اگر شما از مبدأ تولید عسل و منبع تغذیه‌ای کندو مطمئن نباشید تنها راه تشخیص کیفیت عسل، آزمایش­‌های کمی و کیفی است که در آزمایشگاه­‌های مربوطه انجام می‌­شود.

8-در پایان اگر مورد خاصی برای ذکر در این مصاحبه دارید، بفرمایید.

     تصور اشتباهی در بین بعضی وجود دارد که عسل را مدفوع زنبورعسل می­‌دانند. این در حالی است که سیستم گوارش زنبور با سیستم تولید عسل آن کاملاً مجزا است. زنبور عسل که سرآمد همۀ حشرات است، هرگز داخل کندو مدفوع نمی­‌کند.

     لازم به ذکر است که اصطلاح شکرک زدن یا رس کردن عسل، ربطی به کلمه شکر و حضور آن در عسل ندارد و این پدیده، فرآیند شیمیایی تبلور قندهای مختلف درون عسل است که در عسل صددرصد طبیعی نیز رخ می­‌دهد و از شاخص‌های عسل حرارت ندیده، پدیدۀ رس کردن یا به اصطلاح، شکرک‌زدن است!

-با سپاس از شما